枧水的作用与用途（自制枧水的做法）

食用枧水是什么

食用枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

分子信告式: K2CO3

分子量: 138.20

枧水的主要用途是在加工月饼和面时加入，可以使糖浆中的酸被中和产滑核明生C0气体，使月饼无酸味、口感膨松； 使月饼饼皮软硬度适中； 使月饼的颜色均匀饱满。

但如果枧水放得过多，会使月饼色泽显得暗沉，容易发焦发黑，烘熟后饼皮容易氏察霉烂，影响月饼表皮的软硬程度。而枧水放得太少，烘烤时饼胚难上色或上色不均匀，熟后饼边出现乳白的斑点或皱纹，影响外观效果。

扩展资料

广式月饼的特色制作方法是在月饼加工过程中加入枧水，然而在新版《食品添加剂使用标准》中该成分并未被纳入允许添加目录当中。枧水属于复合添加剂，目前国家没有相关标准。

现在使用的枧水已不是草木灰了，而是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐等配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。

参考资料来源：百度百科-食用枧水

参考资料来源：健康报网-多种月饼标示含枧水 添加剂不符合国家标准

陈村枧水的作用与用途是什么？

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为K2CO3 ，同样可达膨胀肉质的举凳作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，吃起来会怪怪的，“陈村枧水”亦可用于发制面包。

传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破桐简坏叶绿素，绿叶便会褪色。

食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味。

适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可。

食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，正轮旅但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子吸水能力增强。

加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

枧水有什么作用？

加入枧水的目的有四个：

一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；

三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼轮哗着色，碱性越高，月饼皮越易着色；

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

扩展资料：

枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添腊辩行加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。

意义

枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。

根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。

在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

相关法规

根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是，以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水（枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼灶闷。这意味着，枧水在制作广式月饼中可以使用。

2011年6月20日新版《食品添加剂使用标准》出台，明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂，并且对复配添加剂的使用加强了管理，其中，枧水未被纳入新版食品添加剂使用标准中。

国家质检总局在其网站上也曾公开回复：“吉士粉、枧水（碱水）未列入GB2760-2007的物质，不允许作为食品添加剂使用”。

参考资料：枧水_百度百科

枧水的作用与用途是什么？

枧水的作用与用途是，中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水使用技巧

枧水是广式月饼等广式野雹糕点中不可缺少的食品添加剂，尤其是加工广式月饼的时候，按国家规定必须要使用枧水，因为这是广式月洞烂饼独具的特色。

老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液，就是将草木灰加适量清水烧开，静置浸泡1天左右，浸出的上颂颤帆层清液即为枧水，其pH值约为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

枧水是什么

枧水在以往是草木灰浸出液，而现在枧水一般是用食用碱粉加小苏打，用沸水溶解过滤而成，它的主要成分是碳酸钾，碳雹做酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂，尤其是加工广式月饼的时候，按国家规定必须要使用枧水。

枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。是制月饼皮时用的。

在加工月饼中的作用：和面时要加入适量的枧水，其神肆腔作用主要有几点：

1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。

2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

3、使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。

4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而游衫枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。