在卤肉的调料配方中，苦味调料，如枸杞子长胡椒木香丁香等，容易造成卤水中的苦味在正常情况下，在一个香料配方中，所有苦味的使用量不超过总量的35%是合理的如果遇到苦味的腌制肉或盐水，请先检查香料配方浓度；2，过多的糖色导致卤水越煮越变苦 炒糖色当然麻烦不说，最关键的是如果你稍不小心，你的卤水很容易发黑变苦，当然了，没有经验的师傅大量的炒糖色，结果卤水味道苦是怎么回事也搞不清楚！糖不耐火，火候控制不好，糖就极容易；回答有可能是你嘴里味觉不对了，感冒什么的都有可能引起再有会不会炖肉的药材放多了或者有反应了；糖色炒时间长了或炒制时火大了都会发苦如果炒底料时放了干辣椒也会发苦干辣椒要加水煮料时再加如果是家用的卤料，还能加点冰糖遮遮苦味，如果是卖的，可能就没有办法用了毕竟顾客的口很刁，一吃就能吃出来；那应该是香料放多了，比如香叶，丁香，等这些放过量了就会变成苦的；抛开香料的用法用量，仅以香料本身苦味为论述的观点，皆是纸上谈兵，不懂装懂什么香料放多了汤会发苦，我的回答是任何香料放多了卤水都会发苦，除了几种带有回甜味的香料观点一是药三分苦 凡是卤菜制作中所用到的。
炒嫩了糖色偏甜，上色效果不理想炒老了，颜色发黑，味道发苦，加在卤水中容易造成卤肉发黑，发苦标准的糖色是颜色呈酒红色，味道半苦半甜第三，花椒的原因花椒也会造成卤水发苦，尤其是在制作麻辣卤菜的时候市场；1酱油少放点，酱油放多了会苦2香料包煮太久了或者是香料放多了，在做卤水的时候，香料包先用开水泡5到7分钟，再放入上汤里，卤完以后将香料包取出自然放凉放入冰箱内储存再次将卤水用文火烧开，卤水要注意。
1原因是由于香料下多，而造成卤菜较苦2卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜3卤菜共分为红卤系列盐焗系列麻辣系列泡椒系列烤鸭系列酱香系列五香系列海鲜系列凉拌系列等9。
卤菜有苦味，无非是以下三大原因卤料中自带的苦味，食材烧焦产生的苦味，食材自身的苦味一卤料中自带的苦味这也是卤菜苦味最大最可能的一个来源我们平时用的卤料，可以分为芳香型辛香型酸香型等多个香型，其；3糖色的控制糖是能使得卤肉变得红润，但卤水是高温长时间煮的，糖色在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑所以卤制工艺很关键4火候的控制火候太大了，卤水中的糖就会急剧发生焦化，久而久之，卤水会发苦发黑；如果苦香型的香料用料过多，也会造成卤水发苦再有就是香料和卤水的比例严重失衡，正常情况下，新启50斤卤水用香料500克比较标准，后期卤制，香料使用量减半超量则会造成卤水发苦3花椒质量 在做麻辣卤味时，花椒的；卤肉产生苦味的其他原因 带苦味的卤料 为什么苦味意味着不能吃 苦味的好处 一卤肉带苦味也有其他原因卤料中含有苦味物质，在卤制过程中，卤料中的苦味物质会带入食物中，从而使食物带有苦味如果卤料中的苦味物质含量过高；卤水味苦主要原因之一就是香料下多了要补救的话就看涩味的严重程度，如果不严重的话用来卤制肉类涩味基本带不到肉的上面多卤几次就好。
因为调料放的太多了香料的原本作用是去除肉类腥膻味的同时提升卤菜的香气，如果使用不当就会适得其反，放的太多也会导致卤水发苦，吃了虽然不会有什么问题，但是影响卤肉的口感，因此要适当使用调味料，注意比例的调配下面。
卤料放多了， 糖色炒老了适当的加点白糖；肯定没有了那如果减少香料的用量，或是说只放一点点，同样也不会有那麽大的药味所以说，只要是药味重，就是香料用法与用量的问题香料的原本作用是去除肉类腥膻味的同时提高卤菜的香气，如果使用不当就会适得其反。
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